Domaine de Chevalier 2009 (rouge)

Histoire :

Domaine de Chevalier tire son nom de « Chibaley » qui signifie chevalier en gascon. L’histoire du domaine remonte au XVIIIème siècle. En 1856,  la famille Ricard acquière Domaine de Chevalier, puis le vend à la famille Bernard en 1983. Olivier Bernard fit entièrement renouveler les bâtiments techniques et le vignoble de Domaine de Chevalier fut entièrement drainé et replanté. Le domaine fut classé Grand Cru de Graves en 1959.

Territoire et Vignoble :

La structure d’ensemble des sols de Chevalier se présente sous la forme d’une couche de sable noir graveleux d’une épaisseur moyenne de 60 à 90 cm. Les variations en épaisseur et en profondeur de la veine graveleuse déterminent une mosaïque de sols justifiant une gestion parcellaire très affinée, même si l’ensemble fait apparaître une évidente homogénéité.
Globalement, ces terrains présentent la caractéristique d’être acides, pauvres et très filtrants.
Le sous-sol, très riche, est composé d’une base argilo-graveleuse mélangée à de l’alios, dans laquelle la vigne s’enfonce profondément, déjouant ainsi les variations hydriques dues au climat. La croissance de la vigne et la maturation du raisin s’opèrent ainsi d’une façon remarquablement régulière.
Un drainage exemplaire, réalisé dès 1962 sur l’ensemble du vignoble, est venu compléter ces dispositions naturelles en permettant d’éliminer l’excès d’eau occasionné par les intempéries sur un sous-sol assez hydromorphe.
Concernant la sensibilité au gel du terroir, un certain nombre de mesures ont permis de réduire efficacement les risques : déboisement, tours antigel, chaufferettes à fuel sur le vignoble blanc (plus fragile, car plus précoce), utilisation d’hélicoptères pour opérer un brassage de l’air.

Le Domaine de Chevalier est constitué de 100 hectares d’un seul tenant, dont 40 hectares sont actuellement plantés en vignes qui bénéficient d’un ensoleillement idéal, grâce à une orientation quasi nord-sud, légèrement ouverte à l’ouest.
Du fait des plantations et des gelées qui l’ont longtemps affecté, un certain nombre de parcelles replantées depuis 1986 côtoient les vieilles vignes, âgées de plus de 40 ans.
Parfaitement complanté, le vignoble affiche une densité de 10.000 pieds par hectare (la moyenne de l’appellation est de 6.500 pieds par hectare). Cette option très originale crée une grande compétition entre les ceps. Le pied livre à terme, en faible quantité, des petites grappes de raisins à la peau épaisse particulièrement riches en couleur, en arômes et en tannins.
Confortée par la pauvreté naturelle des sols, cette démarche première vers un rendement maîtrisé a pour effet de raccourcir le cycle végétatif et la durée de maturation du fruit. Elle permet d’obtenir le regain de complexité nécessaire à l’obtention de vins de garde.
Les données de l’encépagement, largement confirmées par l’expérience, sont aujourd’hui définitives.
Les vignes blanches se répartissent en 70% de sauvignon et 30% de sémillon.
Le vignoble rouge est composé de 62% de cabernet sauvignon, 32% de merlot, 3% de cabernet franc et 3% de petit verdot.
Un double critère préside à la répartition des cépages sur les différents types de sols : positionnement des merlots, plus précoces, sur les terrains à caractère plus argileux et des cabernets, plus tardifs, sur les sols de graves profondes, toujours plus chauds. De même, les endroits les plus frais et tardifs sont réservés au sauvignon.
La composition de cet encépagement correspond à la vocation du terroir de Chevalier. Celui-ci exprime naturellement la race et l’élégance, qui sont la quintessence des grands terroirs des Graves du nord.

Vinifications et Vins (Rouge) :

A Chevalier, l’ensemble des étapes de la vinification des vins rouges est servi par un matériel de pointe. La batterie de cuves accueille des volumes de 100 à 150 hectolitres qui constituent autant de lots parfaitement identifiés au regard de la gestion parcellaire du domaine.

Les cuves sont plus larges que hautes (2,85 m. de diamètre pour 2,50 m. de haut). Ce choix vise à faciliter l’extraction naturelle de la couleur et des tannins en augmentant la surface de contact entre le jus et le chapeau.
Les températures de fermentation, qui peuvent atteindre 31 à 32°, décroissent lentement (1 ou 2° par jour),  » pour obtenir la même inertie thermique que les cuves en bois du grand-père » précise Olivier Bernard.
Une des originalités de Chevalier réside dans la pratique du bombage manuel effectué lors des remontages. Cette intervention, qui contribue de façon douce à l’extraction, est aujourd’hui tombée en désuétude sur le terroir bordelais. Jamais abandonnée à Chevalier, elle se pratique par des ouvertures (1,2 m. de diamètre) ménagées au sommet des cuves. « A Chevalier, à la façon des anciens, on aime travailler au-dessus de la cuve » précise Olivier Bernard, pour qui le bombage appartient à ces gestes de la tradition dont la perpétuation, au-delà de l’avancée technologique, reste bénéfique.
La fermentation malo-lactique du grand vin s’opère en barriques neuves. Ce procédé confère au vin un indéniable apport supplémentaire de « gras ». Le caractère tumultueux de la fermentation, le dépôt de colloïdes sur les parois du fût permettent de ralentir le processus d’échange et évitent ultérieurement la présence d’arômes boisés dominants.
La qualité des vins de presse permet, si besoin est, lors de l’assemblage, de les incorporer largement au vin de goutte (parfois en totalité) et, en finale, d’équilibrer très finement ce grand vin de garde qu’est le vin de Chevalier.

A l’issue de cette sélection très sévère, le grand vin représente entre 50 et 60% de la production, le deuxième vin, « L’Esprit de Chevalier », 30% environ, et le troisième vin, entre 10 et 15%. Ce dernier, quoiqu’il soit plein de charme, est destiné à être bu plus jeune.
L’assemblage des vins blancs est également effectué rapidement (fin décembre/début janvier), de façon à obtenir, à terme, une meilleure homogénéisation et un meilleur équilibre.

La finalité de l’élevage est de préparer le vin au vieillissement en bouteilles, lentement, et d’affiner le vin en barriques. A Chevalier, tout est mis en œuvre pour que l’accomplissement de cette phase essentielle de la vie du vin s’effectue dans des conditions optimales.

L’hygiène, notamment, fait l’objet de soins très attentifs. « Nos vins, fins et élégants, sont beaucoup plus sensibles à la moindre souillure qu’un Saint-Estèphe, tout en muscles… Lorsque le vin fait 18 mois de barriques, s’il est contaminé à chaque soutirage, ne serait-ce que très légèrement, la conséquence peut être très dommageable », commente Thomas Stonestreet.

Après avoir été élevé sur lies totales jusqu’au mois de juin suivant l’année de la récolte, le vin blanc est soutiré de fût à fût pour passer l’été sur lies fines. Il est ensuite soutiré une nouvelle fois, puis passe son deuxième hiver en barriques. Il est ensuite collé. En  finale, il aura donc séjourné 18 mois en fûts.

Au terme de ce long séjour, le vin est clair et n’est guère passible que d’une filtration très légère.

Tout comme pour le vin blanc, l’élevage du vin rouge a lieu intégralement en barriques. Les soutirages sont effectués tous les trois mois, « au fin », par gravité, de barrique à barrique.

Pour le grand vin, la durée du passage en barriques s’étale de 14 à 24 mois, et la proportion de bois neuf varie de 40 à 75%, selon la puissance du millésime.

Ces chiffres sont ramenés à 12 mois environ pour le deuxième vin, l’Esprit de Chevalier, avec des barriques de deux ans.

Le troisième vin, pour sa part, séjourne à peu près 10 mois en fûts de deux à quatre ans.